Tại sao thịt heo muối Tây Ban Nha lại mặn ?

Đối với người mới làm quen với thịt heo muối Tây Ban Nha sẽ có một chút bất ngờ vì sao thịt có vị mặn, lúc mặn ít, mặn nhiều. Thực ra quá trình ướp muối thịt heo muối Ibérico là một trong những bước quan trọng nhất trong quá trình chế biến. Đây là một quá trình tinh tế, cũng tạo nên tính cách cho giăm bông. Bước này phải được thực hiện rất cẩn thận, luôn dưới sự kiểm soát của một chuyên gia về giăm bông vì  chất lượng giăm bông có thể thay đổi tùy theo cách bảo tồn . Chất lượng của giăm bông từ con lợn tốt nhất có thể bị hỏng vì quá mặn hoặc không đủ mặn.

Muối giăm bông Ibérico: chìa khóa quan trọng chính là muối

QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI LÀ GÌ?
Muối  là một kỹ thuật rất cũ. Theo truyền thống, muối được sử dụng để  bảo quản thực phẩm tươi sống . Trong trường hợp bảo quản giăm bông, muối giúp chiết xuất, hòa tan và trả lại nước thịt cho giăm bông bằng cách phân tán. Bởi quá trình này, sự sinh sôi của vi sinh vật có thể làm thối thịt trở nên cứng hơn. Vì vậy, bí mật của việc ướp muối ibérico là ở  tỷ lệ muối hoàn hảo theo khả năng hấp thụ của giăm bông . Quá trình này được gọi là  thẩm thấu , bao gồm khả năng hấp thụ muối và chất lỏng giảm tải tự nhiên của giăm bông.

CẦN BAO NHIÊU MUỐI MỖI GIĂM BÔNG?
Chúng ta không thể áp dụng một lượng muối ngẫu nhiên cho dăm bông và vai vì mỗi miếng sẽ hấp thụ lượng muối cần thiết để bảo quản. Có một quy tắc chung trong đó  1 kg có giá trị bằng 1 ngày ướp muối , luôn dưới sự giám sát của chuyên gia giăm bông vì nó không phải là một khoa học chính xác. Trong quá trình này, giăm bông sẽ được đảo để thấm đều muối. Ngày ướp muối phụ thuộc vào  trọng lượng của miếng  (nhiều ngày đối với dăm bông hơn đối với vai) và  lượng chất béo , vì đây là một tác nhân làm chậm quá trình thẩm thấu và khuếch tán muối. Nói cách khác, dăm bông ibérico bellota có nhiều chất béo hơn dăm bông serrano, vì vậy chúng cần thời gian ướp muối lâu hơn để có kết quả tối ưu.

THÔNG TIN BỔ SUNG VỀ MUỐI
Kỹ thuật ướp muối được sử dụng nhiều hơn và biết là  ướp muối trong đống . Kỹ thuật cổ điển là tạo ra các cột hoặc chồng 6-8 hams cách nhau bởi một lớp muối 10-15 cm. Cuối cùng, dăm bông được bao phủ một cách đồng nhất với muối.

Đối với quá trình ướp muối, chúng ta sẽ cần loại muối cụ thể. Muối được sử dụng phải là  muối biển (thô hoặc bán thô) không có  phụ gia để quá trình xử lý được tự nhiên và tôn trọng sản phẩm nhất có thể.

Quá trình ướp muối rất quan trọng để có được giăm bông ibérico ngon, được thực hiện trong phòng bảo quản lạnh ở 2 độ C vì nhiệt độ trung bình và độ ẩm tương đối gần đúng là 90%. Nếu không có quy trình này, giăm bông sẽ mất chất lượng và hương vị, vì chúng ta sẽ không thưởng thức được giăm bông iberico và giăm bông serrano thực sự như chúng ta biết bây giờ.