Trang chủ > Chia Sẻ Kinh Nghiệm > Tìm hiểu về CẶN TRONG RƯỢU VANG

Tìm hiểu về CẶN TRONG RƯỢU VANG

Khi nghiêng tách cà phê cho ngụm cuối, sẽ không ngạc nhiên khi phát hiện ra một số tinh thể đường nhỏ dưới đáy. Nó đơn giản là bạn đã không khuấy đủ lâu để hòa tan.

Nhưng một lưu ý nhỏ tương tự xảy ra trong một ly rượu vang. Khi các tinh thể nhỏ màu trắng, đỏ, hoặc cặn màu đỏ sẫm xuất hiện từ một ly thủy tinh rỗng, đó là lúc bạn cần rửa sạch ly rồi mới rót rượu.

Tinh thể tartrat (Cặn)tự nhiên

Các tinh thể tartrat là các vụn của kali bitartrat hoặc canxi bitartrat bị lắng lại trong rượu. Những tinh thể đó xuất hiện nhiều hơn trong rượu vang trắng và thường xảy ra khi rượu đã được bảo quản trong tủ lạnh lâu ngày. Nếu bạn nhớ từ lớp hóa học, nhiệt có thể giúp các chất rắn hòa tan trong chất lỏng, trong khi lạnh có thể ép chúng trở lại dạng rắn (tinh thể).

Kali và axit tartaric là hai thành phần tự nhiên của nước nho. Chúng liên kết và tồn tại trong rượu vang sau khi lên men, khi nấm men biến đường nho thành rượu và carbon dioxide. Hầu hết các nhà máy rượu vang thương mại trên thế giới hạn chế điều này bằng cách ổn định độ lạnh, một quá trình làm cho các tinh thể tartrat kết tủa ra khỏi dung dịch trước khi được đóng chai.

Một kỹ thuật bao gồm làm lạnh rượu dưới 32°F trong tối đa 3 tuần thông qua các thùng hoặc phòng lạnh được kiểm soát nhiệt độ. Sau đó, các tinh thể bitartrat kali còn lại trong bể có thể được tập hợp lại, nghiền mịn và được bán dưới dạng cream of tartar (chất phụ gia dùng trong làm bánh).

Các phòng thí nghiệm và các công ty đã nghĩ ra các phương pháp khác để ổn định tartrate. Sử dụng một loại mannoprotein chiết xuất từ thành tế bào của nấm men. Điều này xuất phát từ việc rượu vang được ủ lâu năm, là chất lắng đọng của hầu hết các tế bào men chết còn sót lại sau quá trình lên men, ít có khả năng phát triển các tinh thể tartrat sau khi đóng chai. Một phương pháp khác là thẩm phân bằng điện, cho rượu đi qua màng tích điện trong một bộ phận lọc tinh vi.

Rượu vang đỏ có cặn lắng

Nhiều nhà máy rượu ổn định rượu vang trắng và vang hồng, chứ không phải rượu vang đỏ. Có hai lý do cho việc này.

Đầu tiên, hầu hết các loại rượu vang đỏ chất lượng cao đều được ủ trong thời gian ít nhất là vài tuần. Do đó, chúng sẽ ít có khả năng lắng cặn hơn sau này. Còn rượu vang trắng được ủ ít thường xuyên hơn.

Thứ hai, hầu hết các loại rượu vang đỏ phổ biến không cần phải ướp lạnh để có hương vị ngon nhất. Điều này có nghĩa là chúng ít có khả năng được làm lạnh và hình thành các tinh thể tartrat trong chai.

Những dạng cặn khác, lees hoặc bã cặn, luôn là một hiện tượng trong rượu vang đỏ lâu năm.

Các loại trầm tích rượu

Rượu vang trắng: Tinh thể tartrate, hoặc "kim cương rượu".

Rượu vang đỏ: Lees, hoặc men đã qua sử dụng.

Các nhà sản xuất rượu sử dụng nho nghiền nát toàn bộ - vỏ, nước trái cây, hạt và cùi - để làm rượu vang đỏ. Chỉ nước và bã được sử dụng để làm rượu vang trắng. Rượu vang đỏ có hầu hết tất cả màu sắc và phần lớn hương thơm, hương vị và kết cấu từ vỏ. Bởi vì điều này, rượu vang đỏ có nhiều hạt nho lơ lửng hoặc hòa tan trong đó.

Một loại rượu mới chứa đầy vỏ, hạt và các mẩu thân cây, cũng như các tế bào nấm men đã sử dụng hết từ quá trình lên men. Một phần trong số này ở lại trong rượu.

Rất nhiều mảnh vụn đó rơi ra ngoài khi rượu lên men và trưởng thành. Sau đó, khi nhà sản xuất đóng chai, hay sắp lên kệ, những mẩu đó sẽ được loại bỏ. Nhưng các chất rắn siêu nhỏ vẫn còn, ngay cả sau khi rượu được ép, ủ và lọc trong nhiều tháng.

Sau nhiều tháng hoặc nhiều năm trong chai, một số thứ đó sẽ tạo thành phù sa mịn hoặc cặn lắng ở đáy. Điều này xảy ra ở hầu hết mọi loại rượu vang đỏ ngon, lâu năm và có độ tannic cao, cho dù là Bordeaux, Barolo, Rioja hay California Cabernet Sauvignon. Lớp trầm tích mịn có thể tạo thành một dải theo chiều dài có thể nhìn thấy được nếu để chai nằm nghiêng không di chuyển trong nhiều năm hay nhiều thập kỷ.

Bạn có thể gạn được không?

Cặn không gây hại gì cho rượu vang, nhưng ít người thực sự muốn uống chúng. May mắn thay, decanting ( Bình thở) được phát minh cho mục đích này.

Ý tưởng là dùng đèn pin và rót rượu trong chai ra từ từ. Nếu bạn đặt đèn pin bên dưới chai và rót ra từ từ, khi nào nhìn thấy cặn bắt đầu di chuyển vào cổ chai thì ngừng đổ.

Trước khi bạn gạn, điều quan trọng là phải cho tất cả cặn được thu vào đáy chai. Nếu rượu nằm nghiêng, hãy dựng chai thẳng đứng trong vài ngày trước khi gạn.

Nhưng hãy nhớ rằng, đây không phải là nghiên cứu khoa học tuyệt vời hay kì thi lấy chứng chỉ Master về rượu. Nếu không có thời gian chờ đợi, hoặc bạn loay hoay trong việc gạn, chỉ cần rót rượu vào ly của khách. Khi họ uống cạn và tự hỏi làm thế nào mà cặn lắng vào rượu, bạn sẽ biết phải nói gì với họ.

Bạn đánh giá bài viết này thế nào ?